HACCP實施指引的詳細說明

1.  籌組(HACCP) 危害分析及關鍵控制點小組

     經營者應該籌組一個多專業小組，負責制定、開發、維持和檢討危害分析及關鍵控制點系統。小組必須得到最高管理層的全力支持，并最好由管理層代表擔任小組領導。小組應該包括非常熟悉產品、程序和相關風險的人員。

2.  制定成品具體說明

     為了評估程序或交付至最終使用者時出現的危害，必須為每一種產品編制詳細全面的資料，并必須考慮以下各項：

?成分（例如原材料、配料、添加劑等）；

?物理化學特性；

?加工；

?包裝；

?貯存和配送狀態；

?所需保存期；

?使用說明；

?任何適用的微生物或化學標準。

基于實際考慮，建議在適當時組合同類產品。

3.  識別產品原定用途

     產品的具體說明必須詳述產品的原定目標群組，并應該說明動物品種、使用指示、貯存方法和保存期保證分析等。具體說明越詳盡越理想。

4.  繪制流程圖

     經營者應該為每一組產品繪制流程圖。流程圖應該顯示生產產品的步驟，并應該包括副產品、中間產品、貯存和運輸等詳情。流程圖的每個方塊應該代表程序中的不同步驟。

* 經營者應該盡量以簡單清晰的圖表和字眼繪制流程圖。

5.  確保流程圖的準確性

     如果在辦公室繪制流程圖，請核對生產設施的實際作業程序，以確保流程圖準確無誤。此舉有助確保流程圖并沒有遺漏任何步驟。

6.  識別和分析危害

     使用流程圖從以下角度評估每個程序的潛在危害：

i. 化學－殺蟲劑、潤滑劑、二惡英、重金屬和清潔劑等

ii. 生物－不良微生物，例如沙門氏菌、大腸桿菌等

iii. 物理－外來物質，例如玻璃、木材、首飾、石塊等

例如在第1步，經營者應該先考慮“供應的原料質量如何？”

     經營者必須考慮帶到工場的各種原料的有關化學、生物和物理危害，并必須考慮程序里其他步驟的潛在化學、生物和物理危害。在每一種情況下，經營者都應該考慮每個步驟的個別情況。

     進行危害分析時，應該考慮以下各項：

- 發生危害的可能性；

- 危害影響健康的嚴重程度。

7.  確定關鍵控制點(CCP) 和控制措施

     識別危害后，評估危害會否帶來風險非常重要。如果危害需要特別控制，而且程序中沒有任何下游程序可以減少或消除相關風險，這就是一個關鍵控制點(CCP)。如果這種情況并不是關鍵控制點，則毋須采取任何控制，只要正確應用前提方案便已足夠。確立關鍵控制點時，經營者可以問自己以下問題：

       i.  如果我不控制這個風險，會否影響最終使用者的安全？

       ii.  如果我不在這個步驟控制危害，程序中還有其他控制措施可以確保消費者的安全嗎？

            確立關鍵控制點時，可以采用兩種公認的指導方法。

     第一種方法是采用決策矩陣表，協助經營者分辨潛在風險的嚴重程度，以及發生風險的可能性。 決策矩陣表通過發生危害的可能性和危害的嚴重程度而決定風險水平。可以使用簡單的矩陣或更復雜的矩陣。雖然這是一項FAMI-QS推薦的實用工具，但FAMI-QS沒有強制規定采用這項工具。

8.  確定關鍵控制點的目標價值和關鍵限值

     訂立一個目標價值作為區分可接受和不可接受水平的預期平均數值和關鍵限值。這些限值必須符合所有法規要求，但如果沒有合法限值，應該按照個人的分析和書目研究與經驗（不論是經營者或顧問的經驗）來平衡安全和可操作性。

9.  建立關鍵控制點的監察程序

     監察關鍵控制點是指測量程序參數，以確定關鍵控制點是否受到控制。關鍵控制點監察必須具備時間表、上文界定的限值、書面程序、已接受相關培訓的負責員工，以及測量／觀察／結果的書面記錄。

10.  確定糾正措施

     糾正措施是超過某個關鍵限值時必須作出的決定。例如可能暫停提供、重新加工或銷毀有問題的原材料或制成品。經營者必須制定書面程序，詳述應該如何實施有關程序，并必須有人負責這個程序。

11.  驗證系統

     經營者必須定期驗證系統確保系統有效和含有最新信息。檢討應該涵蓋危害分析及關鍵控制點系統的所有領域和程序，包括前提、偏離和客戶投訴，檢討的所有記錄應該加以記錄，并最好納入公司內部審計的計劃的一部份。

12.  編制必要的文件記錄

     HACCP危害分析及關鍵控制點系統需要若干文件，最基本的要求如下：

?危害分析及關鍵控制點小組（成員和專家）；

?最終產品具體說明；

?流程圖；

?前提方案

?風險分析表；

?關鍵控制點的操作程序

?糾正措施和相關文件；

?驗證程序和以上各項的結果。

13.  參考資料

     HACCP危害分析及關鍵控制點原則的官方實施指引載于國際食品法典委員會網站（www.codexalimentarius.net） 。食物衛生一般原則（CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4 –2003，HACCP危害分析及關鍵控制點系統附件及應用指引）。